La molleja, glándula - generalmente - bovina, es un manjar típico de la parrilla argentina. Pero además de su exquisito sabor, presenta un cautivante brillo y tostado, de textura crocante, que invita a tentarse con una probada. ¿A qué se debe esta particularidad?
A mediados del año 2009, un interrogante como el planteado líneas arriba, sirvió de trampolín para que el espíritu inquisidor de un par de adictos a la molleja se dispusiera a la comprobación empírica. El disparador se dio merced a la intervención de un experto cocinero quien les dio una pista: es la reacción de maillard la razón de su atractivo.
La Reacción de Maillard... ¿de qué se trata esto? La Glucosinación no enzimática de proteínas (tal su nombre científico) es un conjunto complejo de reacciones químicas que implica la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el marrón o incluso negro, además de diversos compuestos aromáticos. A esta reacción se debe la costra marrón de la carne cocinada.
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| Lous-Camille Maillard |
Las fases de la reacción de Maillard son cuatro:
1) Sin cambio de color, se produce la unión de los azúcares con los aminoácidos, e inmediatamente después se produce una fase intermedia entre azúcares y proteínas.
2) Se forma un color amarillento y olores no agradables, debido a la deshidratación de azúcares, que favorecen la pigmentación.
3) Se producen las melanoidinas, pigmentos oscuros, por la polimerización de los compuestos formados en la fase anterior.
4) Degradación de Strecker. Se producen compuestos de bajo peso molecular, detectables por el olfato.
Con toda esta información, caótica y desconcertante, para dos sujetos absolutamente neófitos en el quehacer científico, aunque totalmente expertos en el consumo de mollejas, más unos cuántos kilos de molleja y una bitácora de anotaciones, y varios conejillos de indias dispuestos a compartir la experiencia, sin saberlo estaban contribuyendo al nacimiento de una tradición.
El sábado 12 de septiembre de 2009, en el callejón El Limón del distrito de El Bermejo, Departamento de Guaymallén, Provincia de Mendoza, se llevó a cabo el experimento Maillard.
La fecha, año a año, ha servido como excusa para el enriquecimiento científico de los comensales y exponentes.
Proyecto Maillard es una realidad. Es tradición.
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